Swissness über den Wolken

Das Flugzeugcatering-Geschäft ist eine kompetitive Angelegenheit. Und die Wünsche der internationalen Kundschaft sind zahlreich. Mit den Mousses der Agrano AG lassen sich diese spielend erfüllen.

Swissness über den Wolken dank der Agrano AG
Stefan Döni von LSG-Catering und John Berner von der Agrano AG

Stefan Dönni ist ein alter Hase im Flugzeugcatering-Geschäft. Seit 20 Jahren lässt er Flugzeuge mit Menüs beladen. Zuerst bei Crossair Catering und zuletzt in Lagos, wo er während zehn Jahren die Afrikageschäfte von Servair, dem Caterer von Air France, führte. Seit einem Jahr leitet er den Lufthansa-Caterer LSG-First Catering in Bassersdorf. «Der Schweizer Markt ist höchst kompetitiv, wir werden ständig mit etwa zehn anderen Standorten verglichen», so Dönni. Knapp 10 000 Menüs produzieren die Mitarbeiter in den Spitzenzeiten pro Tag. «Wenn in der Schweiz die Ferien losgehen, spüren wir das sofort.» Je nach Airline sind die Anforderungen sehr unterschiedlich. Für arabische Fluglinien zum Beispiel werden in Bassersdorf islamkonforme Halal-Menüs produziert. Das sei ein «wachsender Markt», meint Dönni: «In zehn Jahren werden wahrscheinlich alle Caterer ausschliesslich Halal-Menüs anbieten.» Denn für die arabische Kundschaft sei das zwingend, wohingegen es für westliche Gäste keine Rolle spielt, wenn für ihre Menüs kein Schweinefleisch oder Alkohol verwendet werde. Bei der Fluggesellschaft Edelweiss – Dönnis grösstem Kunden – ist wiederum die Swissness ein wichtiger Faktor. «Für die Edelweiss können wir 80 Prozent der Lebensmittel aus der Schweiz beziehen, weil dies der Kunde auch explizit so wünscht.» Ein wichtiger Lieferant ist dabei die Agrano AG. Verschiedenste Mousse-Mischungen liefert der in Allschwil ansässige Spezialist für Back- und Dessertmischungen nach Bassersdorf. «Die Mousses können kalt angerührt werden und gelingen garantiert», erklärt John Berner, Verkaufsleiter Gastronomie der Agrano AG. Rund zehn unterschiedliche Mischungen stehen bei der LSG-First Catering im Einsatz. Neben vielseitig einsetzbaren Varianten wie Joghurt-, Zitrone- oder Quarkmousse sind Spezialitäten wie etwa die Mousse mit Toblerone oder die Basler-Läckerli-Mousse sehr beliebt, gerade weil diese Desserts den Wunsch nach Swissness kulinarisch opti¬mal erfüllen. «Die Mousse mit Toblerone, ob weiss oder normal, kommt aber auch bei unseren asiatischen und arabischen Kunden sehr gut an», so Dönni. Produziert wird in Bassersdorf jeweils für den Folgetag. Dabei rührt ein Mitarbeiter die Mousses mit kalter Milch an. Danach wird die Mousse per Druckluft auf das Gramm genau in die Form gegossen, obendrauf kommt ein Toblerone-Splitter als Dekoration – und fertig ist das Dessert. «Neben einer hohen Qualität ist das einfache Handling für uns extrem wichtig, da wir mit viel ungelerntem Personal arbeiten», so Dönni. Die Mousse ist das Dessert erster Wahl bei den Flugzeugcaterern, auch weil es sich in der Luftdruckkabine auf 10000 Metern Höhe nicht verändert. «Eine Crème brûlée ist hingegen problematisch, da sich die knusprige Karamellkruste mit der Zeit auflöst», so Berner. In diesem Fall hat die Agrano AG eine spezielle Lösung parat. «Wir verwenden für die Kruste einen Karamellzucker, der sich nicht verändert.»

Dieser Beitrag erschien zuerst bei Salz&Pfeffer.