Des desserts variés en périodes de pointe

Dans le restaurant du personnel de la centrale nucléaire de Gösgen, Andreas Wittmer mise sur la cuisine locale et le «fait maison». En cas de pénuries ou de grands événements, il est heureux d’avoir les produits semi-finis d’Agrano sous la main pour confectionner ses desserts.

14.11.2019 | Medienbericht
Des desserts variés en périodes de pointe

Pour Andreas Wittmer, la cuisine régionale n’est pas une formule vide de sens, mais un véritable programme. Le responsable du restaurant du personnel de la centrale nucléaire est très regardant en ce qui concerne le contenu des assiettes. Que ce soit le café, la viande, les fruits ou les légumes: tout lui est livré par des partenaires du village voisin. Même pour l’eau minérale, A. Wittmer est passé de la Valser à l’Eptinger, car sa source est plus proche. Les exigences du chef sont tout aussi élevées envers son métier, en particulier en ce qui concerne les desserts, le couronnement de tout menu. «90 pourcent de nos desserts sont faits maison», déclare A. Wittmer, «et ce, intégralement». A. Wittmer et son équipe préparent chaque jour 350 repas de midi et entre 20 et 30 desserts. Cette brigade de 12 se compose de quatre cuisiniers qualifiés, six «reconvertis» et deux auxiliaires qui viennent grossir les rangs lorsqu’il manque de personnel ou pour de grands événements comme les banquets.
Dans ces cas-là, A. Wittmer est heureux de pouvoir recourir aux produits semis-finis de qualité supérieure d’Agrano pour les desserts. Il a une préférence pour les mélanges pour mousse qu’il commande au professionnel des desserts dans les saveurs Toblerone, Läckerli et caramels à la crème. «Ces produits ont pour eux leur rapport aux spécialités régionales typiquement suisses», explique le cuisinier, «mais également ce qu’ils apportent en termes de goût et de texture:

Ce dessert a un goût de fait maison, notamment de par sa texture en bouche. C’est très important pour moi.» Un autre argument décisif en faveur de ce produit est la facilité de préparation: aucune étape de de travail supplémentaire n’est nécessaire outre l’ajout de lait et d’eau ou de crème. «Faire une mousse soi-même nécessite du temps et du savoir-faire. On peut faire beaucoup d’erreurs», affirme le chef cuisinier. «Quand nous avons nos auxiliaires, il est important qu’ils puissent réaliser une recette qui réussit à coup sûr.»
Si dans le restaurant du personnel de la centrale, le dessert du jour est fait maison dans la mesure du possible, A. Wittmer utilise les mélanges prêts à l’emploi d’Agrano pour dire régulièrement merci aux clients sous la forme d’une mini-pâtisserie accompagnant le café, par exemple des amaretti ou des florentins. «Les florentins en particulier sont très polyvalents», explique-t-il, «on peut en faire des petits paniers remplis de crème, des biscuits, les agrémenter de pistaches ou de pop-corn pour une touche salée. Et il suffit de les faire cuire.
Pour élargir la diversité des desserts aux périodes de pointe, A. Wittmer souhaite prochainement essayer d’autres innovations signées Agrano: Alaska-express, un fixatif à crèmes battues stable à la congélation pour confectionner des masses à fourrer et à garnir fermes et stables à la coupe. Alaska-express est disponible en version neutre ou végétarienne (sans gélatine) et dans plus de 20 saveurs différents. Cela ouvre des perspectives pour chaque saison et chaque création. «Pour de nombreux cuisiniers, Alaska-express est un ingrédient de pâtisserie indispensable pour confectionner des crèmes, des tranches et des gâteaux», déclare Ettore Salerno, conseiller technique chez Agrano SA. «Cela facilite énormément la planification en cuisine en périodes de pointe, car les desserts peuvent être réalisés suffisamment à l’avance.» L’Alaska-express est déjà dans le garde-manger du chef Wittmer: «Je suis curieux de découvrir tout ce que je vais pouvoir en faire.»


Le professionnel des desserts fort d’une longue tradition
Sucré ou salé, biologique ou conventionnel, mélange ou masse à cuire, produit convenience ou produit de base: Agrano SA a tout cela dans son offre. Depuis 1946, ce fabricant et spécialiste suisse innovant pour la boulangerie et la pâtisserie est aux côtés de cuisiniers, confiseurs et pâtissiers pour les conseiller et faciliter leur travail. La clientèle professionnelle apprécie l’excellence de la qualité et le côté ultrapratique des produits semi-finis et finis d’Agrano. En tant que fournisseur d’un assortiment complet, il vend également des produits de boulangerie surgelés.

Cet article a été publié pour la première fois dans Salz & Pfeffer en novembre 2019.