Gâteaux, cakes et muffins en un tour de main

Le boulanger-pâtissier-confiseur Marcel Leiser de Suhr (AG) confectionne un large choix de produits sucrés, et ce, rapidement et à un niveau de qualité élevé et constant. Selon lui, cela est uniquement possible parce qu’il peut compter sur les produits de base d’Agrano.

28.10.2019 | Medienbericht
Gâteaux, cakes et muffins en un tour de main

Marcel Leiser a 46 ans et est un véritable mordu de travail, un boulanger-pâtissier-confiseur touche-à-tout et marathonien qui ne s’essouffle jamais. Pendant plus de 350 jours par an, il travaille d’arrache-pied dans son laboratoire ou vend des pâtisseries au marché aux puces, quand on ne le trouve pas dans l’un de ses établissements . Il se lève à deux heures et demie du matin et se couche rarement avant minuit. Même s’il s’accorde une petite sieste l’après-midi, il ne dort jamais plus de quatre à cinq heures par jour. «Je n’en ai pas besoin», dit-il simplement. Cet artisan entrepreneur se tient comme un chêne dans sa profession. Rien ne peut l’ébranler. Marcel Leiser est le genre de personne que l’on décrit volontiers comme étant de la vieille école. Ce qui l’a poussé vers la boulange? «A 13 ans, je voulais un vélo. Mon père m’a dit: trouve-toi un travail.» C’est dans une boulangerie de Huttwil qu’il a touché son premier pécule. Il apprend ensuite rapidement ce que signifie gagner sa vie. Après son apprentissage en tant que boulanger-pâtissier, il effectue une formation de pâtissier-confiseur. S’ensuivent des années de compagnonnage en Suisse romande, puis l’examen professionnel et plus tard l’examen professionnel supérieur. «Après mon apprentissage, j’avais parfois trois boulots dans la même journée», se souvient Marcel Leiser.

Un programme colossal

Avec ses économies, il reprend en 2006 avec sa femme Alessandra une boulangerie-pâtisserie et une confiserie avec salon de thé à Suhr, dans le canton d’Argovie. Désormais, il doit non seulement préparer des gâteaux et pâtisseries pour jusqu’à 1500 clients, mais également prouver que ses gâteaux sont halal: au lieu de la gélatine de porc, Alaska-express contient uniquement de la gélatine de bœuf.

La pâte Pro-Biscuit? «Excellente et précieux pour ma production»

Leiser est aussi ravi de la pâte Pro-Biscuit qu’il se procure auprès d’Agrano. Cet émulsifiant se mélangeant facilement au sucre, à la farine, aux œufs et à l’eau, il garantit une génoise toujours réussie. «En fait, il est précieux pour mon activité», explique Marcel Leiser. Il pourrait selon lui laisser n’importe quel apprenti travailler avec en laboratoire. Les roulades, les génoises au chocolat et les cakes sont toujours réussis et la qualité toujours élevée. Il en va de même pour le mélange à cuire Muffin. Celui-ci lui permet notamment de réaliser des cakes, tranches au citron et muffins des plus délicieux. Il pourrait bien sûr faire la pâte de base lui-même, selon les bonnes vieilles règles de l’artisanat, souligne Marcel Leiser. «Mais est-ce que je peux encore me le permettre avec mon emploi du temps? Est-ce rentable?» Le mélange à cuire permet de créer rapidement et simplement des muffins et cakes avec une mie légère et jaune clair: telle que le veut le maître, et telle que l’aiment les clients. Lorsqu’il souhaite se renseigner sur d’autres applications ou nouveaux produits d’Agrano, Marcel Leiser s’adresse à Ettore Salerno. Ce conseiller technique, fidèle interlocuteur depuis des années, est toujours là en cas d’urgence: une fois, lors d’une pénurie de vanille en poudre, Ettore Salerno avait réagi immédiatement et apporté le produit manquant. «C’est quelque chose que j’apprécie beaucoup», confie Marcel Leiser. «Mon entreprise, avec son café et ses livraisons, ne peut fonctionner que si je peux faire entièrement confiance à des partenaires comme Agrano».

Cet article est paru une première fois dans le magazine thématique «Convenience & Take Away» de la Hotellerie und Gastronomie Zeitung en septembre 2019. (Texte: Jörg Ruppelt, photos: Filipa Peixeiro, mises à disposition)