Proteinreiches Dessert im Handumdrehen

Für mangelernährte Personen gibt es ab diesem Sommer...

Proteinreiches Dessert im Handumdrehen

Für mangelernährte Personen gibt es ab diesem Sommer den Moltein Fino Pudding. Ein bilanziert, proteinreiches Dessert mit Vanillegeschmack, welches schnell und einfach mit lauwarmen Wasser zubereitet wird. Das umständliche Kochen und Abkühlen sowie das Anreichern mit Proteinpulver wird somit
überflüssig.

Christian Adam, Leiter Gastronomie und Küchenchef in der Universitären Altersmedizin Felix Platter in Basel, erläutert im Interview wie seine Küchenbrigade von der kassenzulässigen Innovation im Arbeitsalltag
profitiert.

Wie setzen Sie den neuen Moltein Fino Pudding ein?
All unseren geriatrischen Patienten und Patientinnen mit einer Mangelernährung oder einer Tendenz dazu bieten wir täglich zusätzlich zum Abendessen ein Power Protein Dessert an. Die Basis für das Power Protein Dessert bildet der Moltein Fino Pudding Vanille. Um diesen noch attraktiver zu machen, «peppen» wir den Pudding je nach Saison mit verschiedenen Fruchtpürees auf.

Welche Vorteile bringt der Moltein Fino Pudding für Sie und Ihr Team?
Der Moltein Fino Pudding hat für uns den grossen Vorteil, dass er in einem Produkt alles vereint; Protein, Vitamine, wichtige Mineralien und Spurenelemente. Zudem enthält der Pudding den wichtigen Protein-Baustein Leucin. Leucin, die essentielle Aminosäure, ist für den Muskelaufbau bei älteren Menschen wichtig. Eine Erleichterung beim Moltein Fino Pudding im Arbeitsalltag ist ausserdem das «Handling», da es in nur einem Arbeitsschritt hergestellt werden kann.

Inwiefern ist dies für Sie von Vorteil?
Bis anhin zog sich die Produktion des Power Protein Desserts meist über zwei Tage hin. Eine klassische Vanillecreme muss gekocht werden, im Schockkühler abgekühlt und über Nacht im Kühlschrank stehen gelassen werden. Erst
am Folgetag wird sie mit Fruchtpüree und Proteinpulver aufwändig fertig zubereitet. Auch das Abfüllen war eher schwierig, da die Creme dickflüssig war. Mit dem neuen Moltein Fino Pudding ist das «Handling» deutlich einfacher
geworden. Wir rühren den Pudding mit lauwarmem Wasser und dem Fruchtpüree an und füllen es flüssig in ein Weckglas ab, bevor wir es kühl stellen. Noch am gleichen Tag servieren wir das Dessert all unseren Patienten und Patientinnen frisch. Zudem ist der deutlich höhere Proteinanteil ein grosser Fortschritt. Der Moltein Fino Pudding enthält rund doppelt so viel Protein wie die bisherigen Cremes. Davon profitieren insbesondere unsere mangelernährten Patienten
und Patientinnen.

« 240 Dessertportionen in einer Stunde produziert. »

Sparen Sie mit dem Moltein Fino Pudding noch anderweitig?
Auch für unsere nicht sichtbaren Kosten ist der Pudding interessant. Das Kochen der Creme fällt weg und das Abkühlen im Schockkühler ebenfalls. Die Reinigung des Kippers und der Secco-Schalen werden somit überflüssig. Es werden wichtige Ressourcen wie Energie aber auch Arbeitszeit eingespart. Nach dem ca. einstündigen Arbeitsgang ist ein Koch bereits anderweitig einsetzbar.

Wer produziert den Power Protein Dessert in Ihrer Küchenbrigade?
Bei uns übernehmen langjährige Küchenmitarbeiter*innen aber auch Kochlernende die Zubereitung. Moltein Fino Pudding kann problemlos von ungelernten Personen hergestellt werden.

Beim Pudding handelt es sich sowohl um ein Dessert aus der Küche, als auch um ein medizinisches Produkt. Wie funktioniert bei Ihnen das Zusammenspiel zwischen Küche, Ernährungstherapie, Ärzten, Pflege und der Hotellerie bei der Verabreichung des Puddings?
Wir haben in unserer internen Produktionsrichtlinie klar geregelt, bei welchen Kostformen das Power Protein Dessert bestellt werden kann. Die Kostform wird durch das medizinische Personal festgelegt, die Bestellung erfolgt durch die Hotellerie im individuellen Gespräch mit den Patienten und Patientinnen.

Agrano und Omanda bieten Schulungen mit Ernährungsberatern zu dem Thema an. Hat die Universitäre Altersmedizin Felix Platter dies genutzt?
Nein, wir haben diese Schulung bisher nicht genutzt, da wir intern Ernährungstherapeuten und Ernährungstherapeutinnen haben. Ausserdem arbeiten wir schon seit Jahren mit Omanda zusammen und haben einiges an Erfahrung mit Moltein-Produkten.

Wie konnten Sie die Pflegeleitung davon überzeugen, Ihren «Gästen» neben der herkömmlichen Trinknahrung nun auch einem Pudding anzubieten?
In der Universitären Altersmedizin Felix Platter hat die Ernährung einen hohen Stellenwert. Es ist uns bewusst, dass eine genügende Energie- und Proteinaufnahme bei Patienten und Patientinnen mit Mangelernährung und/ oder Sarkopenie besonders wichtig ist. Dies, um einen Muskelabbau möglichst zu verhindern resp. den Muskelaufbau zu fördern und somit die Mobilität und Lebensqualität zu unterstützen. Seit einigen Monaten setzen wir einen Food Scanner ein. Er ist ein digitales Essprotokoll, welcher erfasst, wie viel unsere Patienten und Patientinnen essen.

« Viele essen leider krankheitsbedingt viel zu wenig. Da ist ein proteinreiches Dessert, das in nur einem Arbeitsschritt hergestellt wird, eine praktische Ergänzung  in unserem Angebot. »

Der Pudding wird nicht als Konkurrent der Trinknahrung angesehen, sondern als weitere Möglichkeit unsere Patienten und Patientinnen möglichst gut mit Energie, Protein und verschiedenen Nährstoffen zu versorgen.

Über Christian Adam
Christian Adam arbeitet seit fünf Jahren als Leiter Gastronomie und Küchenchef in der Universitären Altersmedizin Felix Platter in Basel. Er kocht mit seiner 39-köpfigen Küchenbrigade täglich bis zu 1200 Mahlzeiten für Patienten und Mitarbeitende. Als ausgebildeter Diätkoch vereint er in seiner Person hochstehende Kulinarik und spezifisches Wissen zur altersgerechten Ernährung. Christian Adam war im Entwicklungsteam für Moltein Fino Pudding tätig. Ihm war sehr wichtig, dass der Pudding geschmacklich, wie auch von der Konsistenz und Optik her überzeugt.