Ruckzuck zu Torten, Cakes und Muffins

Bäcker-Confiseur-Konditor Marcel Leiser aus Suhr/AG produziert eine grosse Auswahl an süssen Produkten, schnell und in gleichbleibend hoher Qualität. Möglich ist das nur, sagt er, weil er sich auf Basisprodukte von Agrano verlassen könne.

14.10.2019 | Medienbericht
Ruckzuck zu Torten, Cakes und Muffins

Marcel Leiser ist 46 Jahre alt und ein «Chrampfer», ein Tausendsassa und Marathonläufer unter den Bäckern, Konditoren und Confiseuren, dem nie die
Puste ausgeht. Mehr als 350 Tage im Jahr schuftet er in seiner Backstube, verkauft Süssbackwaren auf dem Flohmarkt oder ist in einer seiner Pacht-Kantinen vor Ort. Um halb zwei Uhr in der Nacht steht er auf und kommt selten vor Mitternacht ins Bett. Und auch wenn er sich nachmittags ein Nickerchen gönnt, zu mehr als vier bis fünf Stunden Schlaf am Tag kommt er nie. «Brauch ich auch nicht», sagt er trocken. Der Handwerksmann und Unternehmer steht im Beruf wie eine Eiche. Nichts haut ihn um. Marcel Leiser ist der Typ, über den man gerne schreibt, er sei von gutem altem Schrot und Korn. Wie er zum Bäckerberuf gekommen sei? «Mit 13 Jahren wünschte ich mir ein Velo. Mein Vater sagte nur: <Geh und such dir einen Job.>
» In einer Bäckerei in Huttwil habe er sein erstes Geld verdient. Und bald darauf lernte er, was es heisst, sich seinen Unterhalt zu verdienen. Nach einer Bäcker-Konditorlehre schloss er die Ausbildung zum Konditor-Confiseur ab. Es folgten Wanderjahre in der Romandie, die Berufs- und später die höhere Fachprüfung. «Als Ausgelernter hatte ich manchmal drei Jobs am Tag», blickt Marcel Leiser zurück.

Ein Mammutprogramm

Mit dem Zusammengesparten übernahm er 2006 zusammen mit seiner Frau Alessandra eine Bäckerei-Conditorei und Confiserei mit Tea-Room im aargauischen Suhr. Mittlerweile muss er nicht nur Torten und Pâtisserie für bis zu 1500 Gäste liefern, sondern auch nachweisen, dass seine Torten keine Produkte enthalten, die von Muslimen nicht gegessen werden: Alaska-express enthält statt Schweine- nur Rinder-Gelatine.

Pro-Biskuit-Paste? «Unbezahlbar gut für meine Produktion»

Begeistert ist Leiser auch von der Pro-Biskuit-Paste, die er ebenfalls von Agrano bezieht. Der «Feinmacher» lasse sich gut in Zucker, Mehl, Eier und Wasser einrühren und sorge dafür, dass die Biskuit-Masse immer und zuverlässig aufgehe. «Eigentlich unbezahlbar für meinen Betrieb», sagt Marcel Leiser. Denn er könne jeden Lernenden in der Backstube damit arbeiten lassen. Rouladen oder Schokaldenbiskuit und Cakes gelingen immer, und die Qualität ist gleichbleibend hoch. Dasselbe gelte auch für die Backmischung Muffin. Mit dieser produziere er unter anderem feinste Cakes, Zitronenschnitten und Muffins. Natürlich könne man auch hier die Grundmasse nach guter alter Handwerkskunst selber herstellen, betont Marcel Leiser. «Aber kann ich mir das bei meinem Programm noch leisten? Ist das wirtschaftlich?» Mit der Backmischung entstehen schnell und unkompliziert Muffins und Cakes mit zartlockerer, hellgelber Krumenstruktur. So wie es der Meister haben will – und wie es seine Kunden lieben. Geht es um weitere Anwendungen oder Neuprodukte von Agrano, wendet sich Marcel Leiser an Ettore Salerno. Der Fachberater ist seit Jahren ein enger Ansprechpartner und auch dann zur Stelle, wenn Not am Mann ist. Will heissen: Als einmal das Vanillepulver ausging, habe Ettore Salerno sofort reagiert und das Produkt vorbeigebracht.  «So etwas», sagt Marcel Leiser,«schätze ich sehr. Mein Betrieb mit Café und Lieferungen funktioniert nur, wenn ich mich auf Partner wie Agrano hundertprozentig verlassen kann».

Dieser Beitrag erschien zuerst im Themenmagazin "Convenience & Take Away" der Hotellerie und Gastronomie Zeitung im September 2019.
(Text: Jörg Ruppelt, Bilder: Filipa Peixeiro, zVg)