«La restauration collective va continuer à gagner en importance »
Des exigences croissantes, des ressources limitées et la pénurie de personnel qualifié marquent le quotidien de nombreux établissements. Thomas Leu, président de la Restauration collective hospitalière et sociale Suisse, parle des défis, de la collaboration et de l’avenir de la branche.
Monsieur Leu, comment décririez-vous la situation actuelle de la restauration collective en Suisse?
«Bien que la demande reste constante, la branche est sous forte pression. Les attentes sont plus élevées que jamais. Dans les hôpitaux, les EMS et les restaurants collectifs, le repas est depuis longtemps bien plus qu’une simple restauration. Il contribue de manière déterminante à la santé, au bien-être et à la qualité de vie.»
Quels sont selon vous les plus grands défis ?
«Ce que nous ressentons le plus fortement, c’est la pénurie de personnel qualifié et la hausse des coûts. S’y ajoutent des exigences plus élevées en matière de qualité, de durabilité et d’individualisation, souvent avec des budgets stables, voire en baisse. L’art consiste à gérer cet équilibre au quotidien tout en gardant des équipes motivées et des hôtes satisfaits.»
Quelle est l’importance de la collaboration entre les établissements de restauration, les fournisseurs et l’industrie ?
«Pour moi, elle est décisive. Au quotidien, je constate que les solutions ne fonctionnent que lorsque toutes les parties tirent dans le même sens. Qu’il s’agisse de ruptures de livraison, de nouvelles exigences alimentaires ou de pression sur les coûts : sans partenaires fiables et une communication ouverte, les établissements
atteignent vite leurs limites.»
Où voyez-vous encore un potentiel pour renforcer les réseaux ?
«Je vois du potentiel dans le partage d’expériences et les projets communs. Beaucoup d’établissements se posent les mêmes questions – par exemple sur les
produits durables, les nouvelles lignes de menus ou les processus numériques. En collaborant davantage et en apprenant les uns des autres, nous avançons plus vite et de façon plus pragmatique.»
Quelles sont les attentes des établissements vis-à-vis de leurs fournisseurs ?
«Aujourd’hui, les établissements ne cherchent plus simplement des fournisseurs, mais des partenaires fiables. La qualité, la sécurité de livraison et des prix équitables sont la base. S’y ajoutent la transparence sur l’origine et l’étiquetage, ainsi que la flexibilité au quotidien.»
Comment les fournisseurs peuvent-ils soutenir au mieux la restauration collective?
«En pensant de façon pragmatique. Les produits doivent fonctionner en grandes quantités, générer peu de gaspillage alimentaire et simplifier le travail au quotidien. À cela s’ajoutent le conseil et le développement de solutions en partenariat, qui représentent une réelle valeur ajoutée.»
Quelles tendances marquent actuellement la restauration collective?
«J’en vois surtout trois : davantage d’individualisation, plus de durabilité et plus de préoccupation pour la santé. En pratique, cela se traduit par des choix de
repas flexibles ou des offres ciblées pour des régimes spécifiques. Les produits régionaux, la réduction du gaspillage alimentaire et une planification des menus
réfléchie prennent de plus en plus d’importance. Le repas ne doit pas seulement rassasier – il doit avoir du sens.»
Quel rôle joue la numérisation dans la branche?
«Les systèmes de commande numériques, les outils de planification des menus ou les systèmes de gestion de production aident à simplifier les processus et à mieux utiliser les ressources. En période de pénurie de personnel qualifié, cela peut être déterminant.»
Comment voyez-vous l’avenir de la restauration collective dans les cinq à dix prochaines années?
«L’importance de la restauration collective va continuer à croître. L’alimentation sera davantage perçue comme un élément de santé et de prévention, les établissements travailleront de façon plus spécialisée et plus numérique. La formation continue en ligne gagnera en importance et facilitera l’accès à des
compétences essentielles.»
Quelles opportunités se dégagent malgré les défis actuels?
«Je vois du potentiel dans des concepts de restauration innovants, plus de durabilité et de nouvelles formes de collaboration. Les établissements qui osent
de nouvelles voies et impliquent leurs collaborateurs peuvent se positionner clairement. La restauration collective peut ainsi démontrer encore plus visiblement sa valeur pour la société et la qualité de vie.»
Merci beaucoup pour cet entretien.