«Notre métier reste demandé, mais nous devons nous différencier intelligemment.»
Un entretien avec Silvan Hotz, président de l’Association suisse des boulangers-confiseurs
L’artisanat boulanger local jouit d’une confiance solide, tandis que la pression sur les prix se fait sentir. Silvan Hotz, président des Boulangers-Confiseurs Suisses, évoque les défis, les opportunités et l’avenir de la branche.
Comment décririez-vous la situation actuelle de la branche boulangerie-confiserie en Suisse?
«Tendue. La clientèle apprécie beaucoup d’avoir une boulangerie dans son quartier. Mais de plus en plus de personnes rechignent à payer les prix que
nous impose la structure de coûts de l’artisanat.»
Quels sont selon vous les principaux défis auxquels la branche est confrontée ?
«La population suisse fait des économies, en particulier là où elle peut agir directement, y compris sur l’alimentation. Le défi consiste à fabriquer du pain de
qualité tout en le proposant à un prix que la clientèle accepte. C’est un équilibre délicat.»
Quel conseil concret donneriez-vous aux boulangeries locales pour relever ce défi ?
«Les boulangeries ont tout intérêt à se distinguer clairement de la concurrence avec un ou deux véritables produits de qualité, capables d’attirer la clientèle.
Avec une bonne équipe de vente, il est ensuite possible de développer des ventes additionnelles pertinentes.»
Quelle est l’importance de la collaboration entre artisanat et industrie? Où se situent les potentiels?
«Si l’on veut se différencier, l’artisanat doit rester au premier plan. Mais la main-d’oeuvre coûte de plus en plus cher. Une collaboration intelligente avec l’industrie
a donc tout son sens. L’essentiel est que l’industrie ne conduise pas à une uniformisation des produits. Ce qui me semble utile, ce sont des solutions qui
facilitent les processus au fournil tout en permettant au produit fini de conserver son caractère individuel et d’être présenté de manière unique au point de vente.
Sur ce point, les boulangers-confiseurs peuvent encore faire preuve de davantage d’innovation.»
Quelles sont les attentes des boulangeries vis-à-vis de leurs fournisseurs comme Agrano?
«Un fournisseur comme Agrano devrait être un vrai partenaire. Quelqu’un qui comprend notre fonctionnement et nos contraintes. Ce qui est central: un conseil
d’égal à égal, un service de recettes compétent, des formations et un soutien pour mettre en valeur les produits. Des histoires simples autour des produits aideraient beaucoup d’établissements à la vente. Souvent, il manque simplement le temps de préparer et d’exploiter ces contenus.»
Quelles tendances observez-vous actuellement dans la branche?
«La régionalité et la santé restent les moteurs les plus puissants. Les ingrédients naturels et sains, sans additifs superflus, continueront d’avoir du succès. Les
boulangeries profitent d’une image de productrices de produits frais et de qualité. C’est un avantage qu’elles devraient exploiter de manière ciblée.»
Quel rôle joue la numérisation dans la boulangerie-confiserie?
«On voit surtout des solutions assistées par IA qui réduisent les invendus et le gaspillage alimentaire. Elles aident à avoir les bons produits en bonne quantité en magasin, sur la base de données d’exploitation pluriannuelles, de prévisions météo, de calendriers de vacances et d’autres facteurs.»
Et dans le fournil ?
«Dans les boulangeries artisanales, ça reste manuel. Le professionnel qualifié ne sera pas simplement remplacé par des robots.»
Comment voyez-vous l’avenir de la branche boulangerie-confiserie dans les cinq à dix prochaines années?
«Là, je lis un peu dans le marc de café (sourit). Les personnes derrière les boulangeries seront de plus en plus connectées numériquement, et il y aura toujours des jeunes audacieux qui réussiront. Mais des établissements disparaîtront, surtout en milieu rural, faute de succession, d’investissements manqués ou d’une clientèle insuffisante.»
Quelles opportunités existent malgré les défis actuels?
«Notre métier restera indispensable. Les boulangeries sont ancrées localement, créent des emplois et des places de formation et font partie de la communauté.
Les gens nous connaissent, et c’est précisément là un avantage sur les grandes surfaces. Cette proximité est et reste une vraie force. »
Merci beaucoup pour cet entretien.