"Unser Handwerk bleibt gefragt, aber wir müssen uns klug differenzieren."

Ein Interview mit Silvan Hotz, Präsident der Bäcker-Confiseure Schweiz

Das lokale Bäckerhandwerk geniesst Vertrauen, gleichzeitig wächst der Preisdruck. Silvan Hotz, Präsident der Bäcker-Confiseure Schweiz, spricht über Herausforderungen, Chancen und die Zukunft der Branche.

Wie würden Sie die aktuelle Situation der Bäcker-Confiseurbranche in der Schweiz beschreiben?
«Angespannt. Die Kundinnen und Kunden schätzen es zwar sehr, eine Bäckerei im Quartier zu haben. Gleichzeitig sind viele immer weniger bereit, die Preise zu bezahlen, die wir aufgrund der hohen Kostenstruktur im Handwerk benötigen.»

Welche sind aus Ihrer Sicht die grössten Herausforderungen, mit denen die Branche derzeit konfrontiert ist?
«Die Schweizer Bevölkerung spart, besonders dort, wo sie direkten Einfluss hat, also auch bei den Lebensmitteln. Die Herausforderung besteht darin, hochwertiges Brot herzustellen und es gleichzeitig zu einem Preis anzubieten, den die Kundschaft akzeptiert. Das ist ein schmaler Grat.»

Welchen konkreten Tipp haben Sie für lokale Bäckereien, um diese Herausforderung zu meistern?
«Bäckereien sollten sich mit ein bis zwei echten Qualitätsprodukten
klar von der Konkurrenz abheben. Produkte, die Kundenfrequenz schaffen. Mit einem guten Verkaufsteam lassen sich darauf aufbauend im Laden sinnvolle Zusatzverkäufe erzielen.»

Wie wichtig ist die Zusammenarbeit zwischen Handwerk und Industrie? Wo liegen die Potenziale?
«Wenn man sich differenzieren will, muss das Handwerk im Vordergrund stehen. Gleichzeitig wird Arbeitskraft immer teurer, deshalb ist eine kluge Zusammenarbeit mit der Industrie sinnvoll. Wichtig ist, dass die Industrie nicht dazu führt, dass am Ende wieder alles gleich aussieht. Sinnvoll finde ich Lösungen,
die die Abläufe in der Backstube erleichtern, das Endprodukt aber individuell bleiben lassen und eine einzigartige Präsentation im Verkauf ermöglichen.
Hier dürfen Bäcker-Confiseure noch innovativer werden.»

Welche Erwartungen haben die Bäckereien an Zulieferer wie Agrano?
«Ein Zulieferer wie Agrano sollte ein echter Partner sein. Einer, der versteht, wie wir ticken und wie unsere Rahmenbedingungen sind. Zentral sind
Beratung auf Augenhöhe, ein kompetenter Rezeptdienst, Schulungen und Unterstützung im Storytelling. Gerade einfache Geschichten rund um Produkte
würden vielen Betrieben im Verkauf helfen. Oft fehlt jedoch die Zeit, solche Inhalte aufzubereiten und für den Verkauf nutzbar zu machen.»

Welche Trends sehen Sie aktuell in der Branche?
«Regionalität und Gesundheit sind weiterhin die starken Treiber. Natürliche und gesunde Zutaten ohne unnötige Zusatzstoffe werden weiterhin Erfolg haben. Bäckereien profitieren vom Image, frische und hochwertige Produkte herzustellen. Das ist ein Vorteil, den sie gezielt nutzen sollten.»

Welche Rolle spielt die Digitalisierung in der Bäckerei- und Confiseurbranche?
«Aktuell sieht man vor allem KI-gestützte Lösungen, die Retouren und Lebensmittelverschwendung reduzieren. Sie helfen dabei, die richtige Menge der
richtigen Produkte im Laden zu haben, basierend auf langjährigen Betriebsdaten, Wetterprognosen, Ferienkalendern und weiteren Faktoren.»

Und wie sieht es in der Backstube aus?
«In den Gewerbebäckereien bleibt es handwerklich. Die Fachkraft wird dort nicht einfach durch Roboter ersetzt werden.»

Wie sehen Sie die Zukunft der Bäcker-Confiseurbranche in den nächsten fünf bis zehn Jahren ?
«Da lese ich im Kaffeesatz (schmunzelt). Die Menschen hinter den Bäckereien werden digitaler unterwegs sein, und es wird immer wieder junge Wilde geben, die Erfolg haben. Gleichzeitig werden vor allem im ländlichen Raum Betriebe verschwinden, sei es wegen fehlender Nachfolgeregelungen, verpasster Investitionen oder mangelnder Kundschaft.»

Welche Chancen bestehen trotz der aktuellen Herausforderungen?
«Unser Handwerk wird weiterhin gebraucht. Bäckereien sind lokal verankert, schaffen Arbeits- und Ausbildungsplätze und sind Teil der Gemeinde. Die Menschen kennen uns, und genau das bleibt ein Vorteil gegenüber Grossverteilern. Diese Nähe ist und bleibt eine echte Stärke.»

Vielen Dank für das Gespräch.